מידות עשייה של בשר

בין אם ההעדפה שלכם היא סטייק פילה רך כמו חמאה, סינטה עמוסת טעם, חזה או בריסקט, בשר סטייק דורש בישול מהיר ותשומת לב מתמדת. עם מרווח של כמה דקות בלבד בין סטייק נא  לבין כל וול דאן, התזמון הוא המפתח. ריכזנו כמה טיפים שיעזרו לכם מההתחלה ועד הסוף.

בחרו את הסטייק שלכם

חיתוך הסטייק בו אתם משתמשים תלוי בהעדפה האישית שלכם ובתקציב. חתכים שונים יספקו רמות שונות של רוך וטעם. 

סינטה: נחשב לסטייק מעולה, כמו פילה, אבל עם יותר טעם. מוגש הכי טוב מדיום רייר.

T BONE: כדי לוודא שהכל מתבשל בצורה אחידה, עדיף לסיים אותו בתנור. 

פילה: מתומחר כחתך הכי עדין וגם היקר ביותר. יש בו מעט שומן ומומלץ אות רייר ככל שתרצו.

צלע-עין וטומאהוק: יש לציין שני חתכים: צלע-עין, ללא עצם, וצלע על העצם, המכונה גם côte de boeuf.

אנטריקוט: סטייק זה נחתך מהכתף, והוא בעל ערך רב ומעוצב בקפידה, אך הוא צריך להיות מבושל לא יותר ממידת עשייה רייר או שהוא יהיה קשה.

Onglet: נקראת גם סטייק קולב, לחתיכת בשר בצורת חבל זו יש הרבה טעם אבל הוא קשה מאוד אם מבשלים אותו מעבר לרמת רייר.

סטייק במחבת פסים

לבישול מקורה אנו ממליצים לטגן את הסטייק שלכם, אם כי תוכלו לצלות אותו אם תרצו. מחבת כבדה על בסיס עבה תשיג את התוצאות הטובות ביותר, כמו גם מחבת פסים כבדה או מחבת ברזל יצוק. סוגים אלה של מחבתות מתחממים מאוד ושומרים על החום, מה שהופך אותם לאידיאליים לקבל את הגימור המפוחם והמעושן על פני הסטייק שלכם.

יש לבשל סטייקים בתבנית מרווחת – אם המחבת אינה גדולה מספיק לכל הסטייקים שלכם, אל תתפתו לשים את כולם יחדיו אותם בכל מקרה. יש לבשל אותם אחד או שניים בכל פעם ולהשאיר אותם לנוח בזמן שאתם מבשלים את שאר המנות. 

סטייק תיבול

מטהרי בקר עשויים להעדיף לקחת את הטעם העשיר והבלתי מזויף של סטייק איכותי על ידי הוספת זילוף מלח ופלפל נדיבים. בניגוד לאמונה הרווחת, תיבול הסטייק שלכם במלח מבעוד מועד אינו מוציא את הלחות אלא למעשה נותן לסטייק זמן לספוג את המלח ולהתבלן באופן שווה יותר לאורך כל הדרך. המליחו את הסטייק שלכם כ- 2 שעות לכל 1 ס"מ עובי. לקבלת סטייק מפולפל, פזרו הרבה פלפל שחור סדוק ומלח ים על צלחת, ואז דחפו את הבשר לרגעי התיבול לפני הכנסתו לתבנית.

יש אנשים שאוהבים להעצים את הטעם ולרכך את הבשר במרינדה. חומץ בלסמי יצטמצם לזיגוג מתוק וכך גם ציפוי של דבש וחרדל. אתם יכולים להוסיף מימד אסייתי לבשר בקר שלכם עם מרינדת מיסו או טריאקי.

הרבה שפים מוסיפים שיני שום שלמות ועשבי תיבול חזקים כמו טימין ורוזמרין לשומן החם בזמן שהסטייק מתבשל, מה שמוסיף טעם רקע לסטייק בעדינות, מבלי להכניע אותו.

שומן הבישול הטוב ביותר

שמנים נטולי טעם כמו חמניות, ירקות או אגוזי אדמה עובדים הכי טוב, וברגע שהסטייק נצרב אפשר להוסיף חמאה למחבת להעשרת הטעם. נגיעה נחמדה אם אתם מבשלים סטייק סינטה עבה עם רצועת שומן בצד הוא לצרוב את השומן תחילה על ידי החזקת הסטייק בזוג מלקחיים, ואז לבשל את הבקר בשומן הבקר המוגש. יהיה עליכם להשתמש בשיקול הדעת שלכם כשאתם מחממים את התבנית – אתם רוצים שהשמן יתפצל בתבנית אך לא יעשן.

איך לצרוב

צריבת סטייק עד לקבלת קרום חום מקורמל תעניק לו המון טעם. כדי שזה יקרה, המחבת והשומן צריכים להיות חמים מספיק. הדרך המקובלת היא לצרוב אותו בצד אחד, ואז לבשל אותו באותה כמות בצד השני. זה נותן תוצאות טובות אבל הצד השני אף פעם לא מקורמל יפה כמו הראשון. לבניית קרום אחיד משני הצדדים, בשלו את הסטייק למשך הזמן הכולל הנקוב במתכון, אך הפכו את הסטייק בכל דקה.

מידות עשייה של סטייק

רייר: בצבע אדום כהה עם מיץ אדום זורם. זה ירגיש רך וספוגי עם התנגדות קלה.

מדיום ריירי: בצבע ורוד עם מעט מיץ. הוא יהיה מעט רך וספוגי וקפיץ מעט.

מדיום: ורוד חיוור באמצע כמעט ללא מיץ. הוא ירגיש מוצק וקפיצי.

וול דאן: רק שמץ של צבע ורוד אך לא יבש. הוא ירגיש ספוגי ורך ומעט קפיצי.

חשוב מאוד לקחת בחשבון את הגודל והמשקל של הסטייק שלכם לפני חישוב זמן הבישול. אם אתם לא בטוחים, נצלו את העין המומחית של הקצב שלכם שאמור להיות מסוגל לומר לכם כמה זמן אתם צריכים לבשל את הבשר שלכם.

זמני בישול של סטייק פילה

אנו ממליצים על זמני הבישול הבאים לסטייק פילה בעובי 3.5 ס"מ:

רייר: 2¼ דקות מכל צד

מדיום רייר: 3¼ דקות מכל צד

מדיום: 4½ דקות מכל צד

זמני בישול של סטייק סינטה

אנו ממליצים גם על סטייק סינטה בעובי 2 ס"מ:

רייר: 1½ דקות לכל צד

מדיום רייר: 2 דקות לכל צד

מדיום כ -2 דקות לכל צד

וול דאן: מבשלים כ4-5 דקות מכל צד, תלוי בעובי.

איך לבשל סטייק מושלם

מתבלים את הסטייק במלח עד 2 שעות לפני, ואז בפלפל ממש לפני הבישול.

מחממים מחבת על בסיס כבד עד שהיא חמה מאוד אך לא מעשנת.

מזלפים מעט שמן לתבנית ומשאירים לרגע.

הוסיפו את הסטייק, כפתור חמאה, מעט שום ועשבי תיבול חזקים, אם תרצו.

צרבו באופן שווה על כל צד לזמן המומלץ שלנו, והפכו כל דקה לקרום המקורמל הטוב ביותר.

השאירו לנוח על קרש או צלחת חמה כ -5 דקות.

איך לבדוק סטייק מבושל

השתמשו באצבעותיכם כדי לבדוק את הסטייק המבושל – כאשר הוא רייר הוא ירגיש רך, מדיום רייר יהיה קופצני קלות, וול דאן יהיה הרבה יותר מוצק. אתם יכולים גם להשתמש במד חום לבשר המוחדר למרכז בכדי להבטיח שהוא נעשה לפי רצונכם.

נדיר: 57C

בינוני נדיר: 63C

בינוני: 71C

כל הכבוד: 75C

איך מניחים סטייק

סטייק מבושל צריך לנוח בטמפרטורת החדר לפחות חמש דקות ובאופן אידיאלי בסביבות מחצית מזמן הבישול – הוא יישאר חם ר עד 10 דקות. כאן נכנס לתמונה מדע טהור – סיבי הבשר יספגו מחדש את המיצים הפועלים 

חופשי וכתוצאה מכך הסטייק יהיה לח ורך. יש למזוג את כל מיצי המנוחה על הסטייק לפני ההגשה.